丙級西點烘焙蛋糕證照：G-檸檬布丁派

6月 14, 2019

丙級西點烘焙蛋糕證照：G-檸檬布丁派

一、西點蛋糕項Ｇ
(一) 試題名稱及編號：檸檬布丁派（077－900302G）
1.製作 7 吋檸檬布丁派 5 個，派皮每個重 200～250 公克，派餡每個重量 500公克。
2.製作 7 吋檸檬布丁派 4 個，派皮每個重 200～250 公克，派餡每個重量 500公克。
3.製作 7 吋檸檬布丁派 3 個，派皮每個重 200～250 公克，派餡每個重量 500公克。
(二) 特別規定：
1.派皮需為切油拌粉(看得到油顆粒)製作之產品。
2.剩餘派皮超過 10％者，以零分計。
3.成品破碎超過 20％者，以不良品計。
4.內餡需為熱充填，表面不平整或不凝固或結顆粒或堅硬如羊羹者，以零分計。
5.表面冷卻後裂開超過 20％者，以不良品計。

這項我一直無法克服的是煮內餡，實在是不會煮。網路上找到的影片都說煮到冒泡時，就是好了，但我從來沒有看到這種現象發生啊，邊攪拌邊等傳說中的泡泡出現，泡泡沒等到，然後就攪不開，煮過頭了… 到底是哪兒有問題啊~

製作程序及條件：
[派皮]
1.係數：(250*3/(1-5%))/199=3.97
2.設定烤箱：230°C/200°C
3.作法：
(1)高筋麵粉、低筋麵粉過篩至桌面，倒入細砂糖、鹽、奶油，將奶油切至細小顆粒後，再用手把粉捧起來輕輕搓一搓。
(2)築粉牆，倒入冰水，以壓拌方式弄成糰。
(3)冷藏鬆弛20min。
(4)麵糰分3份，第1、2份秤250g，第3份就是剩下的重(約240g)。每份桿比派盤大些，將派皮置於倒扣派盤上，切除多餘派皮。
(5)底部叉洞，冷藏鬆弛20min。
(6)230/200烤約15min至派皮上色，降上火至200，烤至派皮成金黃色即可(約5min)。
(7)放涼後，取下派皮。
[內餡]
1.係數：(500*3/(1-5%))/173=9.13
2.作法：
(1)奶粉、水、細砂糖、奶油煮沸。
(2)玉米粉、全蛋拌勻。
(3)將(1)慢慢倒入(2)，邊倒邊拌勻，再隔水加熱，攪拌至冒泡、濃稠。
(4)加入檸檬汁拌勻。
(4)熱充填內餡至派皮，抹平內餡即可。