丙級西點烘焙蛋糕證照：B-大理石蛋糕

一、西點蛋糕項Ｂ數量表
(一) 試題名稱及編號：大理石蛋糕
1.製作每個麵糊重 500 公克長條形大理石蛋糕 4 個。
2.製作每個麵糊重 500 公克長條形大理石蛋糕 5 個。
3.製作每個麵糊重 500 公克長條形大理石蛋糕 6 個。
(二) 特別規定：
1.白麵糊與巧克力麵糊比例為 5:1。
2.巧克力麵糊需和白麵糊混合成大理石紋路，再倒入模型中。
3.測試前監評人員應檢測模具容積(毫升) 依比容積(烤模體積/麵糊重) 2.2±0.1 確認麵糊重量。如需調整麵糊重量，每條麵糊可斟酌調整±50 公克，並記錄於術科測試監評人員監評前協調會議紀錄上。=>這個我實在不懂是要幹麻的
4.成品高度 60%需高於模具高度，否則以不良品計。
5.無大理石條紋者，以不良品計。

大理石蛋糕應該是超高熱量的產品，奶油用超多的，且這項應該是考試7項中，要清理的器具最多的了= =而我在考試前也才練習過四次而已…而且第一次做的成品應該是最成功的一樣，後三次都大失敗…

出現的狀況有：縮腰；高度不夠；無大理石條紋；口感潮溼；切線閉眼…一樣，我不曉得原因是啥啊~

製作程序及條件：
1.係數：(500*4/(1-10%))/418.5=5.31
2.巧克力麵糊，共：500*4/(1-10%)*(1/6)=370
370-(35+69+2)=264→需取出的白麵糊重
3.設定烤箱：150°C/200°C
4.作法：
(1)奶油加入過篩低筋麵粉、發粉，以球狀攪拌器拌勻。
(2)再加入鹽、糖粉拌勻。
(3)分次加入全蛋(看不到蛋液就可再加下次蛋液)，拌勻。
(4)奶粉、水拌勻，再倒入(3)，拌勻成白麵糊。
(5)將過篩可可粉、小蘇打倒入熱水，拌勻。
(6)取264g白麵糊和(5)拌勻成巧克力麵糊。
(7)取一淺盤，秤417g白麵糊，再秤83g巧克力麵糊，用刮刀拌2、3下，把淺盤伸到紙裡，再刮入烤模(事先放烘焙紙)。
註.500*(5/6)=417；500*(1/5)=83
(8)將烘焙紙撐開，敲一下，入烤箱，150°C/200°C烤約30min，調頭，200°C/0°C烤約10min，至烤熟。
(9)出爐，撕去四周烘焙紙。

烤溫：
190/180 19min切線，180/180 15min調頭，再烤16min→第一次做的烤溫，高度不夠，出爐後縮腰
200/180 20min切線，180/200 20min調頭，150/150 25min→高度不夠，出爐後縮腰/閉眼
190/180 25min切線，180/180 10min調頭，再烤18min→高度不夠，出爐後縮腰
150/200 30min調頭，200/0 15min→高度不夠，出爐後縮腰
不管是哪種組合，好像都一樣xd

第一次做：滿漂亮的

第一次做：剖面也ok

第二次做：出爐後沒多久就閉眼了…

第三次做：紋路不錯唷

第三次做：怎麼烤出來變這樣…

第四次做：為什麼做不出第一次做的樣子!!!

筆記