丙級西點烘焙蛋糕證照：E-蒸烤雞蛋牛奶布丁

6月 14, 2019

丙級西點烘焙蛋糕證照：E-蒸烤雞蛋牛奶布丁

一、西點蛋糕項Ｅ
(一) 試題名稱：蒸烤雞蛋牛奶布丁
1.製作烤模底部直徑 4.5 公分高 5.5 公分之布丁 22 個，焦糖每個重量約 5 公克，成品脫模 5 個。
2.製作烤模底部直徑 4.5 公分高 5.5 公分之布丁 20 個，焦糖每個重量約 5 公克，成品脫模 5 個。
3.製作烤模底部直徑 4.5 公分高 5.5 公分之布丁 18 個，焦糖每個重量約 5 公克，成品脫模 5 個。
(二) 特別規定：
1.烤模由承辦單位提供。
2.焦糖 (砂糖用量為 100 公克) 由考生自行製作，須具焦糖色但不得有苦味，否則以零分計。
3.布丁餡液每個 90±10 毫升，成品(未脫模)須達烤模高度 80%以上，否則以不良品計。
4.成品(未脫模)表面裂開超過 10％者，以不良品計。
5.脫模後裂開或形狀崩塌，2 個(含)以上者，以零分計。

這項我覺得最難的就是煮焦糖了，完全不會煮啊，完全沒有出現網路上影片的樣子：中小火慢煮，不要攪拌，等顏色變深時就差不多了，但我照著做，在顏色變深前，反而是表面結晶了@@ why我沒有攪啊…外圍的一旦結成晶後就沒救了，中間的後來會慢慢的變成液體，不過100g砂糖被我這樣一煮，只倒的出80g的焦糖液…其他的都揮發了嗎…耗損超高的…

製作程序及條件：
[焦糖]
作法：
(1)細砂糖倒入冷水中，開小火煮至褐色，關火，再加入熱水。
(2)趁熱倒入杯子。
[布丁液]
1.係數：(100*18/(1-10%))/162.5=12.31
2.設定烤箱：180°C/180°C
3.作法：
(1)牛奶、細砂糖加熱，攪拌至糖溶化(開始冒煙，約60°C)。離火加入香草精拌勻。
(2)全蛋用打蛋器打散(非打發)，將(1)慢慢倒入(2)，邊倒邊攪拌至均勻。
(3)將(2)過篩，再上下拌一下，倒入杯子，每個約90g。
(4)水浴法(烤盤內加熱水高約1cm)，180/180烤約40min至搖晃杯子不像水那樣晃動即可。
(5)取出，放涼，脫膜5個。

烤溫：
180/180 50~60min→表面有焦糖物，脫膜邊邊有些脫落
170/170 50min→脫膜後微裂
150/150 ~45min→表面裂開