丙級西點烘焙蛋糕證照：F-泡芙(奶油空心餅)

一、西點蛋糕項Ｆ
(一) 試題名稱：泡芙(奶油空心餅)
1.使用麵糊重 800 公克，製作成品直徑 6 公分(含)以上之泡芙 20 個。烤好後取 10 個切開中間填奶油布丁餡(每個 50±5 公克)。
2.使用麵糊重 700 公克，製作成品直徑 6 公分(含)以上之泡芙 18 個。烤好後取 10 個切開中間填奶油布丁餡(每個 50±5 公克)。
3.使用麵糊重 650 公克，製作成品直徑 6 公分(含)以上之泡芙 16 個。烤好後取 10 個切開中間填奶油布丁餡(每個 50±5 公克)。
(二) 特別規定：
1.使用平口（圓口）花嘴成形。
2.應檢人需製作 550 公克奶油布丁餡，奶油布丁餡有焦味或未凝固或結顆粒者，以零分計。
3.成品高度未達 5 公分者，以不良品計。
4.未填餡之成品表面凹陷超過 10％者，以不良品計。

這項一直搞不定的就是高度了，長不高啊~~ 然後內餡也是不會煮…

製作程序及條件：
[餅皮]
1.係數：(650/(1-10%))/482=1.50
2.設定烤箱：190°C/190°C
3.作法：
(1)奶油、水、鹽煮沸，再加入過篩高筋麵粉拌至糊化(中小火炒至有鍋巴，約75~80°C)。
(2)以漿狀攪拌器打麵粉至60°C，再分次加入打散的全蛋，攪拌至拉起呈倒三角形。
(3)倒入擠花袋，以平口圓形花嘴擠到烤盤。(擠小小一個就可)。
(4)190/190烤約20min，再降上下火至170/170，烤約20min。
(5)出爐，放涼。
[內餡]
1.係數：(55*10/(1-10%))/169=3.62
2.作法：
(1)牛奶、細砂糖、奶油煮沸。
(2)玉米粉、全蛋拌勻。
(3)將(1)慢慢倒入(2)，邊倒邊拌勻，再隔水加熱，攪拌至冒泡、濃稠即可。
(4)放涼後，將餅皮切半，入餡。

自己做的泡芙超快就軟掉了…

筆記