丙級西點烘焙蛋糕證照：A-巧克力戚風蛋糕捲

一、西點蛋糕項Ａ

(一) 試題名稱及編號：巧克力戚風蛋糕捲

1.製作麵糊重 1800 公克，巧克力戚風蛋糕捲一盤。

2.製作麵糊重 1900 公克，巧克力戚風蛋糕捲一盤。

3.製作麵糊重 2000 公克，巧克力戚風蛋糕捲一盤。

(二) 特別規定：

1.奶油霜飾由承辦單位提供，奶油霜飾限用 300 公克。。

2.成品先捲後切成 2 條，每條長度 30±1 公分，表皮需在外。

3.蛋糕體高度不足 1 公分者，以零分計。

4.表皮嚴重裂開或脫皮超過 20％以上者，以零分計。

5.蛋糕捲中央切開中心有空洞且寬度超過 0.5 公分者，以零分計。

對我而言，這是考試品項中，成品最好吃的，也是唯一我敢拿去公司分享給同事的，其他項只敢自己默默吃掉…

練習時，出現的況狀有：鼓包、出爐後瞬間回縮、表面皺巴巴、脫皮、表面黏手…等，其實我也仍不曉得到底是哪個步驟有問題，導致發生這些狀況@@ 網路上找到的資料，有的說是蛋白霜打發不足，蛋糕糊消泡；烘烤不足，表面未結皮；麵粉起筋；蛋黃糊和蛋白霜沒混勻…等，那我的是哪一種啊~~~

捲蛋糕時，真的是萬事起頭難，如果頭搞定了，後面就比較好捲了，但我仍不太會捲，每次都搞得桌面沾滿餡，why~

製作程序及條件：
1.係數：(1800/(1-10%))/656.6=3.05 2.設定烤箱：190°C/170°C 3.作法： (1)水加熱至80°C(水部分開始冒泡泡時)，加入過篩可可粉拌勻。(用打蛋器) (2)再加入細砂糖拌至糖溶化。再加入沙拉油拌勻，此時摸缸約30°C，再加入蛋黃拌勻。(用打蛋器) (3)再加入過篩小蘇打和低筋麵粉，以不規則拌勻即可，動作大，要輕，避免麵粉出筋。(用打蛋器) (4)攪拌缸要無油，無水，蛋白用球形攪拌器打至起泡，再分3次加入混和的塔塔粉，細砂糖，打至乾性發泡(側面紋路很清楚/立體，以刮刀刮起，蛋白霜呈大彎勾，挺/一點點垂垂的，微微彎曲)。 註.第一次加：起大泡時；第二次加：細泡泡時；第三次加：溼性發泡時(以刮刀刮起，蛋白霜垂下約10cm長) (5)取1/3的蛋白霜至(3)，以打蛋器同一方向輕輕拌勻(大概勻就好)，再倒回(4)，以軟刮板從一頭往下刮到另一頭，轉拌轉拌，拌勻。 (6)將(5)從距烤盤約15cm，固定點倒入舖好烘焙紙的烤盤，以刮板將表面抹平。 (7)敲一下，入烤箱，190°C/170°C烤約25min，取出，以手輕滑表面有粗粗的fu，代表烤好了，正式出爐。 (8)敲一下，撕去四周烘焙紙散熱，放至涼架上，待涼後(表面不再散熱時)，倒扣，撕底紙，抹上奶油霜，以橄麵棒捲起。 註.抹之前，先在蛋糕切2橫刀for好捲 (9)切2條，每條長約30cm。 烤溫： 190/170→第一次做的烤溫，也是考試時選的，應該算有成功吧~ 190/150→烤25min：表皮有點黏手；烤30min：有一次是蛋糕2邊較黏手、有一次是表皮脫皮… 180/150→烤25+3min：大脫皮 不管是哪種組合，都有表皮皺巴巴、鼓包、取出消風/回縮

有模有樣

每次練習的筆記-1

每次練習的筆記-2

配方表

嚴重鼓包

回縮+皺巴巴

大脫皮

空洞