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一、西點蛋糕項Ｇ (一) 試題名稱及編號：檸檬布丁派（077－900302G） 1.製作 7 吋檸檬布丁派 5 個，派皮每個重 200～250 公克，派餡每個重量 500公克。 2.製作 7 吋檸檬布丁派 4 個，派皮每個重 200～250 公克，派餡每個重量 500公克。 3.製作 7 吋檸檬布丁派 3 個，派皮每個重 200～250 公克，派餡每個重量 500公克。 (二) 特別規定： 1.派皮需為切油拌粉(看得到油顆粒)製作之產品。 2.剩餘派皮超過 10％者，以零分計。 3.成品破碎超過 20％者，以不良品計。 4.內餡需為熱充填，表面不平整或不凝固或結顆粒或堅硬如羊羹者，以零分計。 5.表面冷卻後裂開超過 20％者，以不良品計。 這項我一直無法克服的是煮內餡，實在是不會煮。網路上找到的影片都說煮到冒泡時，就是好了，但我從來沒有看到這種現象發生啊，邊攪拌邊等傳說中的泡泡出現，泡泡沒等到，然後就攪不開，煮過頭了… 到底是哪兒有問題啊~ 製作程序及條件： [派皮] 1.係數：(250*3/(1-5%))/199=3.97 2.設定烤箱：230°C/200°C 3.作法： (1)高筋麵粉、低筋麵粉過篩至桌面，倒入細砂糖、鹽、奶油，將奶油切至細小顆粒後，再用手把粉捧起來輕輕搓一搓。 (2)築粉牆，倒入冰水，以壓拌方式弄成糰。 (3)冷藏鬆弛20min。 (4)麵糰分3份，第1、2份秤250g，第3份就是剩下的重(約240g)。每份桿比派盤大些，將派皮置於倒扣派盤上，切除多餘派皮。 (5)底部叉洞，冷藏鬆弛20min。 (6)230/200烤約15min至派皮上色，降上火至200，烤至派皮成金黃色即可(約5min)。 (7)放涼後，取下派皮。 [內餡] 1.係數：(500*3/(1-5%))/173=9.13 2.作法： (1)奶粉、水、細砂糖、奶油煮沸。 (2)玉米粉、全蛋拌勻。 (3)將(1)慢慢倒入(2)，邊倒邊拌勻，再隔水加熱，攪拌至冒泡、濃稠。 (4)加入檸檬汁拌勻。 (4)熱充填內餡至派皮，抹平內餡即可。 假掰照 創意料理xd補幾片lemon，但其內餡實在是堅硬如羊羹 內餡依然堅硬如羊羹 筆記